淮扬菜，又称江苏菜，是中国四大菜系之一，起源于江苏省的淮安、扬州一带。淮扬菜以其选料讲究、刀工精细、口味清淡、造型美观而著称于世。淮扬菜的特点和做法如下：
选料讲究：淮扬菜注重食材的新鲜度和品质，选用当地时令食材，如扬州的瘦西湖白虾、镇江的鲥鱼、淮安的螃蟹等。同时，淮扬菜还讲究食材的搭配，力求色香味俱佳。
刀工精细：淮扬菜的刀工要求非常严格，讲究切、剁、拍、劈等多种技巧。如扬州炒鳝糊，要将鳝鱼切成细丝，保持肉质鲜嫩；又如狮子头，要将肉剁成肉末，使丸子口感细腻。
口味清淡：淮扬菜注重原料的原味，烹饪时尽量减少调料的使用，以突出食材本身的鲜美。如清蒸鲥鱼，只需用葱姜、料酒、盐等简单的调料，就能品尝到鲥鱼的鲜美。
造型美观：淮扬菜讲究菜肴的造型和摆盘，力求美观大方。如扬州炖狮子头，将肉丸子摆放在盘中，周围点缀以绿叶蔬菜，既美观又美味。
烹饪技法多样：淮扬菜的烹饪技法丰富多样，包括炖、煮、蒸、炒、烧、炸、拌等。如扬州炖狮子头采用炖的技法，使肉丸子鲜嫩多汁；而炒鳝糊则采用炒的技法，使鳝鱼丝口感鲜爽。
汤羹独特：淮扬菜的汤羹制作讲究火候和时间，如扬州的蟹黄豆腐羹，要将蟹黄、豆腐、蛋液等食材充分融合，口感滑嫩，味道鲜美。
糖醋菜肴：淮扬菜中的糖醋菜肴也是一大特色，如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等，将糖和醋的比例掌握得恰到好处，既酸甜可口，又不油腻。
素菜制作：淮扬菜中的素菜制作也颇具特色，如扬州的素炒春笋、素炖莲子等，选用时令蔬菜，口感清爽，营养丰富。
总之，淮扬菜以其独特的风味和精湛的烹饪技艺，成为中国菜肴的瑰宝。无论是家常菜肴还是宴席佳肴，淮扬菜都能让人领略到中华美食的魅力。