其实这种争抢有点不必要,因为涉及到一些历史变迁,范围也多少有变化,但如果从历史源头来说,发源于扬州的说法更有历史依据。唐朝扬州有“扬一益二”的说法,是全国著名的大都会,饮食文化必然昌盛。真正的维扬菜是盐商菜,叫文人菜,是扬州盐商生活奢侈之极而创立出来的菜系,淮阳菜谱里面菜品达到几万之数。世界上认可淮扬菜的发源地还是扬州为主。
一、淮扬菜的历史
淮扬菜始于西汉,盛于隋唐,隋炀帝下扬州,在扬州花天酒地之时正是扬州菜系盛极时期。
明清之前,史书称维扬菜系,也有称淮扬菜,但这里的“淮”与今天的淮安没有关系,扬州古称“维扬”或“淮扬”,取自于《尚书》“淮海东南惟扬州”的意境,惟、维,甚至淮三字那时通用。
元代以前,扬州是淮南道、淮南路、淮南东路等六个不同时代带“淮”字的省级行政区域的首府,用省份和省城的首字形成“淮扬”,这就像姑苏代表苏州,秦淮是南京,钱塘是杭州一样,维扬淮扬就是指扬州。今天扬州城内最古老的河道仍称为淮扬河,而今天的淮安那时叫山阳、楚州,而更早朝代的老“淮阴”属于北方概念,所以明清以前淮扬等同于维扬。
明朝设立淮安府,明朝后期黄河全面夺淮,山阳一带水患严重,为保护南北水运大动脉,朝廷派遣诸多官府机构和劳力作坊驻扎于此,这附带刺激了此地商机发展。随着漕运恢复,作为南粮北盐的集散地,淮安府逐年强盛,烹饪行业也不断崛起。
清兵攻破扬州城后屠杀了八十万扬州军民并将城池付之一炬,扬州开始衰败,而此时淮安已经盖过了风骚千年的扬州,江淮一带的官员、徽商和盐商携带名厨纷纷向淮安府靠拢,有些文人开始论述“淮扬菜”的淮就是指淮安,而淮安此时确实用当地食材制作了不少名菜,据此不少名流认可淮扬指淮安和扬州。客观讲,这释意完全合情合理,但扬州厨师自然不愿接受。
康乾盛世的来临让扬州再度崛起,乾隆频繁临幸扬州,常年接驾从事“国宴”的烹饪界只称维扬菜而很少称淮扬菜了。
北洋政府时期曾短暂地设立过一个“淮扬道”,治淮安,辖长江以北地区,不知这与“淮扬菜”争执是否有关。
总之,从清代开始就有了“淮扬”的不同解释和争论,但即使有争论,主流学派仍然认为淮阴菜属于北方菜系,而划入南方菜系的淮安菜并不等同淮扬菜,准确说应是淮扬菜的组成部分
明清前“淮扬”的含义与明清以后的政治版图和烹饪格局差异很大,把淮扬菜局限在扬州菜或者淮安菜,都不符合时代精神,胸襟太小,作为四大菜系之一,官方应作出权威解释:淮扬菜指淮河、扬子江流域一带的菜系。
二.淮扬菜的特点
1、口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。
调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大。淮扬菜的原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。
2、制作精细,注意刀工
四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
3、讲究火候
淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
4、富于变化
就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。淮扬菜富于变化的特点,可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化底蕴。
淮扬菜发源地为淮安,淮扬菜,“淮”字在前(包括淮安、淮阴、清江浦等),扬字在后。
淮安的菜系品种繁多,多达几千道,扬州菜只有包子和蛋炒饭等面点类食品是扬州的——注意:是面点,不是菜。扬州还有什么菜呢?这说明,淮安府的菜占据淮扬菜系的份量和影响力之巨大,远远超过扬州菜。
事实上,历史早已经有了结论,为什么叫淮扬菜呢?而不是扬淮菜呢?
淮盐产业高度发达。更不要说盐商,没有淮安产的淮盐,那些所谓的大小盐商从哪里来呢?淮安是全国产盐(人食用盐)重大基地,占据全国半壁江山,“淮盐出,天下咸”,即使今天淮安的淮牌盐也占据全国三分之一位置,今天的扬州你还有屁个盐商?
政府官员集聚。明清时代,直属中央的京杭大运河地方管理机构——漕运总督和河道总督均设置在淮安办公(现大量保存办公在淮安市区),漕运总督、总漕部院衙门官员为一品大员,兼兵部尚书或都察院右都御史,管辖山东、河南、江苏、安徽、江西、浙江、湖北、湖南八省漕政。
上交税银富集。自古淮安府是国际四大都市之一,与苏杭齐名,繁荣程度不输任何城市,每年上交朝廷银两是10万7千担,而扬州只上交9千担,扬州少交1万担,足以见证淮安的经济发达和繁荣,在全国的影响力。
文人雅士集聚。文人雅士集聚淮安府,中国四大名著有《西游记》《水浒传》两部在淮安出产。
民间义士集聚。历史上载入历史、影响的中国最大民间组织漕帮、盐帮(后搬迁到上海的中国青帮),就是发源于淮安的盐运和漕运。乾隆为什么屡次下江南,与此有缘由。
一大批高级政府机构和官员驻扎淮安,全国各地盐业商贩到淮安采购贩销食用淮盐,集聚了大批文人雅士、政府官员、产业工人和商贩,庞大的需求群体造就了淮扬菜在淮安的诞生和繁荣发展。
另有淮扬道在淮安。1914年至1927年,以清末扬州府全境及淮安府中南部辖境置,治淮安(今江苏淮安市)。淮扬道属江苏省,辖十三县——江都、仪征、东台、兴化、盐城、阜宁、扬州、淮安、淮阴、泰州、泰县、高邮、宝应。
淮扬菜又名维扬菜、扬州菜。与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜肴之一,简称“鲁、扬、川、粤”。淮扬菜奠定于两汉,成名于隋唐,完善于明清,对应扬州历史的3次辉煌。早在隋朝就被誉为“东南第一佳味”。历经唐,宋,元,明,清,直到新中国成立的前后约1500年间,一直登大雅之堂。扬州当地有句俗语:“唐宋元明清,从古看到今”。
民国时期,妇孺皆知的“扬州三把刀”,其中“一刀”就是指扬州大厨的刀工,独步天下。四大菜肴特点流传一句话:“食在广州,味在四川,汤在山东,刀在扬州”。
淮扬菜出名那是乾隆皇帝几次下扬州,在扬州的天宁寺行宫和高旻寺行宫中品尝扬州美食,所吃菜品都记录在《清宫御档》中,当时扬州菜就名震天下。
被称为民国“中华谈吃第一人”的唐鲁孙先生在他美食书中写的很清楚。人家出身于清代世家,家学渊源,作为珍妃的侄孙。年轻时只身外出谋职,游遍全国各地,见多识广,对民俗掌故知之甚详,对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然,被誉为民俗学学。加之出身贵胄,有机会出入宫廷,亲历皇家生活,习于品味家厨奇珍,又遍尝各省独特美味,对饮食有独到的见解而有美食之名。还有史学家,美食家逯耀东先生。
《肚大能容-中国饮食文化散记》
唐鲁孙《中国吃》
民国大作家梁实秋先生写了一本饮食的书叫《雅舍谈吃》,是梁老先生一生在饮食文化方面才华的集中展示,反应了清朝灭亡后民国政府所在地北平(今北京)的饮食情况。
梁实秋《雅舍谈吃》
早在2001年中国烹饪协会就:“授予江苏扬州‘淮扬菜之乡'的称号”。扬州成为中国各菜系中第一家“菜系之乡”命名的城市。至今国宴第一招牌菜就是扬州狮子头。
2001年淮安开始抄袭扬州淮扬菜历史,我要强调一下,淮扬=维扬=扬州,那是扬州的历史古名,写进官修历史的。淮安一直扛着扬州的饮食文化在炒作。
《明清扬州府志》
上世纪底前只有维扬菜系!本世纪后才称淮扬菜系!可想而知,发源地当其然是扬州。
淮扬菜包括了淮安菜和扬州菜两部分。但是从淮扬菜的命名来看,淮在前,扬在后,就表明淮安菜占淮扬菜的分量勿影响力明显是大于扬州菜的。